食物的色、味、香、形都是加工生產(chǎn)中的重要問題,同時也是評價食物的重要指標,其中色澤在給消費者留下印象方面影響最大。調(diào)色食品色彩和諧的食物能使人產(chǎn)生快感、賞心悅目和刺激食欲。
天然色素是從天然食品獲得的食用色素。以動物、植物組織和微生物(培養(yǎng))色素為主,其中植物色素占大多數(shù)。天然色素不僅能為食物著色,而且有相當一部分天然色素還具有生理活性。
由從天然色素的來源可以看出,天然色素安全性高,對人體健康幾乎沒有不良影響,大部分都含有一定的營養(yǎng)成分,同時天然色素能更好地模仿天然物質(zhì)的顏色,著色時的色澤更加自然;部分天然色素品種具有特殊的香味,添加到食物中會產(chǎn)生愉悅的感覺。
好的食品應(yīng)注重食物自然色彩合理搭配,這樣做才能做到色調(diào)自然、營養(yǎng)科學(xué)且安全。大自然豐富多樣的動植物資源提供了大量的天然色素,在食品中添加天然食用色素,既能滿足消費者對食品天然成分的需求,又能在一定程度上增強食品的營養(yǎng)特性,提高對食品整體外觀和風(fēng)味的感知,讓顏值與美味并存,激發(fā)消費者的購買意向。想做出五彩斑斕的好看又健康的食物,怎能少了一款優(yōu)質(zhì)的天然色素呢!
紅色
甜菜紅色和紅心火龍果的紅色,都來源于同一種物質(zhì)——甜菜紅素。并且該物質(zhì)很少被吸收,即使被吸收到體內(nèi),也不會分解,只是隨尿液排出。
番茄紅色和西瓜的紅色,也來源于同一種物質(zhì)——番茄紅素。當然,葡萄柚的紅色也部分來源于這種東西。
辣椒的紅色呢?它來源于辣椒紅素和辣椒玉紅素。這些也是食品工業(yè)里常用的紅色色素。
紅曲的顏色來自于霉菌的代謝物(紅曲霉次級代謝產(chǎn)物)。它經(jīng)常用作給叉燒肉和玫瑰腐乳染色。
胭脂蟲紅是胭脂蟲磨碎后提取出來的,它是一種富有傳奇色彩的高檔天然色素。
紫膠紅是紫膠蟲雌蟲的分泌物精制后制得的。它和胭脂蟲紅都是蟲子給予我們的饋贈。
橙色&黃色
胡蘿卜的黃色來源于胡蘿卜素(這個大家應(yīng)該都知道了)。其中,胡蘿卜素是比較常見的食用色素。
胭脂樹橙是用熱帶地區(qū)特有的胭脂樹的種子萃取出來的天然色素,是橙黃色的顏色。
綠色
葉綠素大多數(shù)來源于植物,但是葉綠素不穩(wěn)定,不能用作添加劑。經(jīng)人工改造后,制得葉綠素銅鈉鹽,就是一種比較穩(wěn)定的綠色色素了。
藍色
梔子藍不是直接提取出來的,而是由梔子黃做原料,經(jīng)天然的酶處理制成的。
蝶豆花花瓣因富含花青素呈現(xiàn)藍色。作為天然藍色色素被用于各種食品中。蝶豆花除觀賞價值外,另一核心的功能就是成為天然色素,在染發(fā)、染布、食物染料和日化產(chǎn)品都有使用。
黑色
炒糖色大家應(yīng)該比較熟悉,紅燒肉常見的上色步驟。糖在高溫炒制過程中會發(fā)生焦糖化反應(yīng),使糖脫水,產(chǎn)生棕黑色焦糖。在食品工業(yè)中,可以嚴格控制「炒糖色」的進程,生產(chǎn)出來不同種類的焦糖色。
除了焦糖色,還有植物炭黑和墨魚汁,都可以給食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨魚汁染的,而黑色的餅干、冰淇淋、漢堡面包就有可能是植物炭黑了。
“植物炭黑”并非等于“活性炭”。植物炭黑是天然可食用黑色素,主要起著色作用,而活性炭是不可食用的食品加工助劑,主要起吸附脫色作用。
END
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參考文獻
[1]食品著色冷知識 來源公眾號:感官科學(xué)與評定
[2]天然色素--讓美味與顏值并存 來源公眾號:食品工業(yè)科技
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