當(dāng)你逛超市進(jìn)入食品區(qū)
最吸引你的是什么
一排琳瑯滿目的彩色
為了使食物和飲料的顏色看起來更加誘人，也為了方便消費(fèi)者區(qū)分味道，商家們往往都會(huì)在食品飲料中添加一定量的食用色素。只需要極少的色素量，就能呈現(xiàn)出明顯的視覺效果。
色素的安全性一直飽受爭(zhēng)議，今天，我們就來說一下，食品顏色對(duì)我們選擇消費(fèi)的重要。
雖然顏色并不是我們判斷食物新鮮度和質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)，但是確實(shí)會(huì)對(duì)我們的感官產(chǎn)生強(qiáng)大刺激，并讓我們產(chǎn)生一定的聯(lián)想。
顏色在消費(fèi)者選擇食品的過程起著至關(guān)重要的作用。
百事可樂曾經(jīng)推出過透明水晶百事，還在美國(guó)體育盛事上花巨資大打廣告，原本希望在一年內(nèi)拿下至少2%的美國(guó)軟性飲料市場(chǎng)。然而水晶百事的銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)預(yù)期值，到下架僅僅持續(xù)了2年不到的時(shí)間。
少了焦糖色的可樂在消費(fèi)者眼里失去了內(nèi)味兒，不少消費(fèi)者提出了強(qiáng)烈抗議：「可樂就應(yīng)該是深棕色的」。
就好想像我們大腦潛意識(shí)的認(rèn)為，可樂就應(yīng)該是深棕色，橙汁就應(yīng)該是橘色，看到粉色的糖果，就知道是草莓味。青色就應(yīng)該是蘋果味。
食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義。事實(shí)上，至少對(duì)于很多人來說，食品中的顏色還真不是沒有別的作用。有研究人員告訴我們：食品中的顏色，會(huì)改變我們嘗到的味道。
這給制造商帶來了挑戰(zhàn)，因?yàn)槭褂玫牡鞍踪|(zhì)來源，如大豆、豌豆和杏仁，不能提供與紅褐色肉類等可識(shí)別食品相關(guān)的顏色：蛋白質(zhì)來源大多是一種不吸引人的灰褐色。因此，顏色的使用對(duì)于滿足客戶的期望至關(guān)重要。在陰影和穩(wěn)定性方面，各種蛋白質(zhì)堿基對(duì)顏色的反應(yīng)不同。
使用小麥/大豆蛋白混合物的例子，可以實(shí)現(xiàn)許多不同的顏色。例如，通過結(jié)合甜菜根濃縮物和辣椒紅素提取物，可以實(shí)現(xiàn)非常明亮的棕色紅色。
同樣的小麥/大豆餡餅可以用來自天然來源的顏色進(jìn)行不同的著色。
植物乳化香腸產(chǎn)品也有很多著色選項(xiàng)。豌豆蛋白/小麥麩質(zhì)/蛋白粉的無色與辣椒紅色素著色。
為了達(dá)到典型的粉紅色燙傷香腸顏色，可以使用基于蘿卜紅和紅薯的各種選項(xiàng)，以達(dá)到所需的陰影和細(xì)微差別調(diào)整。
綜上所等，這就解釋了為什么在這些產(chǎn)品中使用顏色如此重要。整體配方中使用的成分會(huì)影響顏色及其穩(wěn)定性。
然而，通過天然顏色和著色食品，可以取得良好的質(zhì)量和吸引人的效果。
顏色一般是通過兩種方式影響消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味的感知和判斷。
第一種是削弱或增強(qiáng)某一特定味道。
第二種是食物的顏色會(huì)使消費(fèi)者對(duì)其風(fēng)味上產(chǎn)生某種預(yù)期，從而影響人們對(duì)食品風(fēng)味的判斷。
因而，在食品生產(chǎn)研發(fā)領(lǐng)域，產(chǎn)品顏色的研究對(duì)于開發(fā)和銷售新產(chǎn)品是必不可少的。消費(fèi)者在超市購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)，一般很難通過嘗和聞去判斷包裝商品是否好吃。
所以消費(fèi)者通常只能去依賴視覺經(jīng)驗(yàn)去判斷，然而面對(duì)眾多相同包裝和形狀的食品時(shí)，顏色就會(huì)成為影響消費(fèi)者判斷的重要因素。
END
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參考文獻(xiàn)
[1]https://www.foodnavigator.com/News/Promotional-Features/The-use-of-natural-colours-and-colouring-foods-in-plant-based-food
植物性食品中使用自然色素和著色食品
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