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姜黃色素是一種天然黃色素，是將姜黃干燥根莖經(jīng)洗凈、干燥、粉碎后，用乙醇等有機(jī)溶劑抽提、過(guò)濾、濃縮精制即可得到。

具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、安全無(wú)毒等特性，可作為著色劑廣泛用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、冰淇淋、有色酒等食品,被認(rèn)為是最有開發(fā)價(jià)值的食用天然色表之一，同時(shí)也是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)所規(guī)定的使用安全性很高的天然色素之一。此外，姜黃色素還具有防腐作用，被廣泛用于腌漬蔬菜、雪糕等食品。

姜黃色素一般呈深黃褐色液體或亮黃色粘性液體。研究表明，其著色力比所有合成色素、天然色素都強(qiáng)，是檸檬黃、日落黃的3~4倍。

另外，姜黃色素的耐熱性好，在固體食品中抗光性好，在液體食品中抗光性稍差，在酸性和中性溶液中呈黃色、在堿性溶液中呈橙紅色。