顏色是食品的重要感官屬性，往往對(duì)產(chǎn)品的市場(chǎng)成功性起著重要作用。消費(fèi)者經(jīng)常把顏色作為食品各種品質(zhì)的指示劑，如風(fēng)味、安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。天然著色劑可用于多種目的，包括使原料顏色標(biāo)準(zhǔn)化，為原本無色的食品提供顏色標(biāo)識(shí)，以及解決加工或儲(chǔ)存過程中的損失。

著色劑（Colour）是使食品賦予色澤和改善色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。按其來源和性質(zhì)可分為天然色素和合成色素兩類。若以溶解性能來區(qū)分，則可分為脂溶性色素和水溶性色素。

從歷史上看，天然食用色素物質(zhì)來自自然；一些受歡迎的來源包括紅甜菜、辣椒、姜黃和各種花卉。隨著技術(shù)發(fā)展，出現(xiàn)合成著色劑，“消費(fèi)者的需求”一直是用天然來源的人造著色劑取代人造著色劑的驅(qū)動(dòng)力。

辣椒紅

辣椒紅是一種天然的食用色素，由辣椒果皮和辣椒制品經(jīng)萃取、過濾、濃縮、脫除辣椒素而制成。

具有色彩鮮艷、多樣、著色力超強(qiáng)、保色效果佳等優(yōu)點(diǎn)。

姜黃

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姜黃干燥根莖打磨成粉，就可以得到姜黃粉，然后用乙醇等有機(jī)溶劑抽提、過濾、濃縮精制即可得到姜黃天然色素。

姜黃色素對(duì)人畜幾乎無毒，其著色力比所有合成色素、天然色素都強(qiáng)，是檸檬黃、日落黃的3～4倍。
著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、安全無毒等特性，可作為食品著色劑應(yīng)用廣泛。

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