隨著人們崇尚天然、追求健康和安全第一的心理要求，食用天然色素的發(fā)展更加迅速，使用了百余年的人工合成色素正在或將逐步被取自植物、動物、微生物的食用天然色素所取代。
現(xiàn)在的食用合成色素品種已為數(shù)有限，例如：在世界各國使用合成色素最多時，品種多達100余種，而現(xiàn)在美國僅剩7種、中國8種、英國22種、日本12種、捷克10種，瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等早已禁用重氮類色素，其中挪威等一些國家已經完全禁止使用任何化學合成色素。
目前食用合成色素大部分屬偶氮類型化合物，對人體有一定的毒副作用。但是天然色素就不一樣了，它是源于天然植物的根、莖、葉、花、果實和動物、微生物等的可食用色素。
天然色素大多為花青素類、黃酮類、胡蘿卜類化合物，因此，食用天然色素不但無毒無害，而且很多食用天然色素含有人體必須的營養(yǎng)物質，或本身就是維生素或具有維生素性質的物質。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對某些疾病有預防和治療作用。食用天然色素不但具有著色作用，而且具有增強人體功能、保健防病等功效。
在十幾年前，全世界僅有美國可口可樂公司擁有商品性的天然β-胡蘿卜素的水溶品的國際專利技術，而且售價幾萬人民幣/kg，而在最近的幾年里我國早已可以利用發(fā)酵法生產出β-胡蘿卜素，含量為90%，售價為1.1萬元/kg。
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管食用天然色素在若干年的發(fā)展中經歷了曲曲折折的歷程，盡管它本身至今仍有一定的不足，但是，在21世紀人們渴求健康和回歸自然的呼聲中，食用天然色素的開發(fā)與應用必將會有更震撼的回應。
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