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在日常生活中看到食物變色、褪色的現(xiàn)象基本都是天然色素不穩(wěn)定或溶解造成的。人工色素穩(wěn)定性好，反而不容易褪色。常見的天然色素包括四吡咯色素、胡蘿卜素、番茄紅素、花青素、甜菜色素等。

其實(shí)，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出來了。用水洗容易掉色，是因?yàn)槭称分械纳厍『靡兹苡谒?。比如說，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會(huì)發(fā)生掉色現(xiàn)象。還有很多天然食物有變色現(xiàn)象，這是因?yàn)樘烊簧赝瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會(huì)發(fā)生變化。

其實(shí)有些品種一浸泡很快掉色，比如紫紅糯米；也有些品種需要泡一個(gè)小時(shí)以上才能看到明顯掉色，比如有些黑米；還有的更慢，比如黑大豆和紅小豆。但無論如何，只要你堅(jiān)持浸泡，花青素類的色素一定會(huì)被泡出來。不同品種的外層細(xì)胞緊密程度影響其掉色程度。

人工色素穩(wěn)定性好，反而不容易褪色。但合成的色素來自煤焦油或石油，如檸檬黃、藍(lán)色等。毫無疑問，這些非天然物質(zhì)攝入過多就會(huì)對(duì)身體造成危害。而天然色素是從動(dòng)植物、微生物和天然礦物中提取的彩色化合物，如胡蘿卜素、葉黃素、花青素等。不僅沒有毒性，有些還有一定的營(yíng)養(yǎng)。

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在我們的日常生活中，應(yīng)注重食物自然色彩合理搭配，適當(dāng)?shù)靥砑犹烊簧兀绱酥谱鞑拍茏龅缴{(diào)自然、營(yíng)養(yǎng)且安全，吃得也放心。

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