茶與人們的日常生活密切相關(guān)，茶文化歷史悠久，茶對(duì)人身體的作用也不像酒、咖啡那樣強(qiáng)烈，而是慢慢滋養(yǎng)，一點(diǎn)點(diǎn)地表現(xiàn)出那些令人愉快、神清氣爽的感覺(jué)。
茶葉中的色素是存在于茶樹(shù)鮮葉與成品茶葉中的一類有色物質(zhì)。它們是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的成分，對(duì)茶葉的品質(zhì)也起著重要的作用。
茶葉中的色素包含兩大部分，茶葉中的天然色素和加工過(guò)程中形成的色素。現(xiàn)在一般把加工過(guò)程中形成的色素簡(jiǎn)稱為茶色素。茶葉中的天然色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩類，主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。而茶葉中天然的水溶性色素包括花黃素類和花青素類。
葉綠素是吡咯類綠色色素成分，是由葉綠醇、甲醇和卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物。葉綠素穩(wěn)定性很差，溫度、光照、pH等都會(huì)使葉綠素降解轉(zhuǎn)化。
類胡蘿卜素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。在自然界分布很廣。屬四萜類衍生物，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴，為茶葉中重要的脂溶性色素。
花黃素亦稱黃酮類，主要包括黃酮醇和黃酮，是茶多酚的重要組成成分。根據(jù)與其結(jié)合的糖類物質(zhì)不同，以及鏈接的苷鍵不同，形成各種不同的黃酮醇苷，是綠茶茶湯中黃色素的主體物質(zhì)。
花青素類又名花色素，是一種性質(zhì)穩(wěn)定的色原烯衍生物。植物中的花青素常常與半乳糖、葡萄糖等形成苷鍵。
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了解了茶葉中的天然色素，我們可以通過(guò)簡(jiǎn)單的茶湯顏色來(lái)分辨茶葉種類，正是因?yàn)檫@種湯色的區(qū)別，讓我們認(rèn)為的寡淡無(wú)味的茶湯增添了一筆色彩。
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