天然色素，也許你存在這幾大認(rèn)知誤區(qū)，我們來一探究竟
2022-02-11
Foodaily曾報(bào)道，瑪氏的M&M巧克力豆在美國亞馬遜網(wǎng)站上悄悄改變了配方，開始銷售全天然色素的產(chǎn)品，這使得市場再次關(guān)注天然色素。自2015年全球食品行業(yè)開始流行天然色素以來，市場一直在穩(wěn)步增長。然而，仍有許多人對(duì)天然色素存在認(rèn)知誤解，如昂貴、不穩(wěn)定、不鮮艷、味道怪。那真相是什么？讓我們來聽聽高級(jí)行業(yè)專家的看法。在大多數(shù)食品應(yīng)用中，天然色素的顏色仍然可以非常明亮。例如，森鑫蔬菜汁的Suprared在烘焙和膨化谷物食品中的表現(xiàn)可與Red40#或胭脂紅相媲美，這得益于一種專有的純化技術(shù)，它可以去除一些成分，防止在中性或高pH值下，紅色變紫以及在加熱過程中變成棕色。
森馨公司全球市場總監(jiān)David Rigg指出，在過去，食品開發(fā)人員必須增加天然色素的用量，要么接受不夠鮮艷的顏色?，F(xiàn)在在研發(fā)天然色素的過程中，創(chuàng)新技術(shù)可以使其更加穩(wěn)定和明亮。實(shí)際情況是，使用天然色素最有趣的是創(chuàng)造更有趣的顏色。復(fù)配技術(shù)也可以讓天然色素如虎添翼。“我們現(xiàn)在可以通過天然色素創(chuàng)造出真正充滿活力的超級(jí)水果紫色。在過去，技術(shù)人員只能將紅色40#和藍(lán)色1#結(jié)合起來，得到不好看的藍(lán)灰或葡萄紫。但現(xiàn)在植物來源的藍(lán)色素可以與花青素或其他蔬菜來源的天然色素混合，在不同的pH范圍內(nèi)呈現(xiàn)出新鮮自然的藍(lán)色。科研技術(shù)人員的汗水和付出，讓天然色素的數(shù)量穩(wěn)步增長?！?/span>過去，人工色素就像16色的蠟筆盒，但現(xiàn)在，天然色素就像一盒64色的蠟筆。去除異味是近年來天然色素研究領(lǐng)域的一個(gè)重大進(jìn)展。一般來說，許多天然色素產(chǎn)品在應(yīng)用過程中可能會(huì)有異味。然而，新的過濾和凈化技術(shù)可以去除這些不必要的味道。以前，當(dāng)天然色素濃度低于人工色素時(shí)，適當(dāng)增加使用量。但多了可能會(huì)影響產(chǎn)品的味道和質(zhì)地。而目前，許多天然色素供應(yīng)商都可以提供高濃度的天然色素，不需要添加太多來實(shí)現(xiàn)相同的顏色，自然也不會(huì)影響現(xiàn)有的風(fēng)味。這種觀點(diǎn)很常見，但并不準(zhǔn)確。例如，在對(duì)巧克力的長期穩(wěn)定性研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)天然色素優(yōu)于人工合成色素。在果汁飲料的光穩(wěn)定性挑戰(zhàn)中，紅色40#的性能遠(yuǎn)不如天然紅色素。當(dāng)然，也有一些例子表明，天然色素的穩(wěn)定性很差，比如姜黃在日光下的不穩(wěn)定性。
目前這些方面，天然色素的應(yīng)用取得了顯著的進(jìn)展。膨化過程曾被視為色素的殺手，生產(chǎn)過程中的熱量、壓力和蒸汽會(huì)導(dǎo)致顏色變化。因此，在米面制品、糖果和寵物食品中使用天然色素曾經(jīng)是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。但現(xiàn)在，天然色素供應(yīng)商已經(jīng)解決了如何在膨化過程中保持明亮顏色。未來在這些領(lǐng)域，天然色素將有更多的機(jī)會(huì)。天然色素確實(shí)比合成色素更貴，但當(dāng)消費(fèi)者選擇產(chǎn)品時(shí)，顏色和味道也同樣重要，所以天然色素不一定很貴。
天然色素的價(jià)格也在持續(xù)下降或保持穩(wěn)定。例如，五年前使用的黑胡蘿卜色素濃度很低。在改進(jìn)育種和加工技術(shù)后，提取色素的效率顯著提高，未來的色素產(chǎn)品濃度將更高。95%的人工色素是純色，而天然色素的純度相對(duì)較低。例如，黑胡蘿卜的純度可能只有50%。雖然天然色素相對(duì)昂貴，但與香料和甜味劑相比，色素的成本仍然相對(duì)較低。將天然色素與人工色素進(jìn)行單純的價(jià)格比較，這是不科學(xué)的。隨著市場的進(jìn)一步發(fā)展，天然色素的價(jià)格也將進(jìn)一步趨于降低。
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[1]關(guān)于天然色素的5大認(rèn)知誤區(qū)，究竟真相是什么？，F(xiàn)oodaily每日食品
